Antyoksydant to każda substancja zwalczająca w organizmie wolne rodniki. Mamy cztery główne źródła antyoksydantów, enzymy, rośliny, składniki mineralne oraz witaminy. Nasze komórki zawierają liczne związki przeciwutleniające, jednak niezbędne jest dostarczanie organizmowi w postaci odpowiedniej diety niezbędnych związków antyoksydacyjnych. Fitochemiczne związki będące składnikiem pokarmu nie tylko neutralizują wolne rodnik a także mają zdolności oddziaływania na powstający nowotwór. Czosnek i kapusta charakteryzują się działaniem utrudniającym aktywacje substancji nowotworowych. Polifenole takie jak resweratrol, kurkumina, katechina czy genisteina blokują rozwój guzów jak i przeciwdziałają w tworzeniu się nowych naczyń krwionośnych tak ważnych przy rozwoju raka. Działanie ich przypomina, sposób działania substancji syntetycznych stosowanych w leczeniu nowotworów.
Badania nad działaniem tych bioaktywnych substancji, oraz ich identyfikacją pozwoliły wyodrębnić konkretne składniki żywności o charakterze przeciwutleniającym.
Wartość odżywczą pokarmów ocenia się na podstawie zawartości białek, tłuszczy, węglowodanów a także witamin i składników mineralnych, jednak jest to niepełna ocena. Kolosalne znaczenie dla zdrowia ma ilość związków fitochemicznych zawartych w żywności spożywanej każdego dnia. Owe związki są odpowiedzialne za kolor a także cechy organoleptyczne roślin oraz ochronę przed infekcjami, bakteriami, owadami. Związki fitochemiczne zwiększają swoje stężenie w roślinie podczas zagrożenia ze strony patogenów. Na tej podstawie możemy wyciągnąć wnioski, że rośliny wyhodowane przy pomocy pestycydów mają mniejszą ich ilość i w związku z tym słabsze działaniem antyoksydacyjne. Organizmy roślinne zawierają związki fitochemiczne w różnych ilościach stąd tak różne smaki i zapachy wśród nich. Zidentyfikowano ponad cztery tysiące polifenoli, możemy je znaleźć w napojach takich jak czerwone wino, zielona herbata, a także w owocach i warzywach. Przyprawy, zioła, oraz orzechy są również bogatym źródłem związków fitochemicznych. Zapach siarki towarzyszący rozgniataniu czosnku świadczy o zawartości związków siarkowych, natomiast terpeny występujące w cytrusach. Należy pamiętać, że zawartość związków między poszczególnymi gatunkami jest zróżnicowana i liczne związki fitochemiczne o działaniu najsilniejszym występują w ściśle określonych produktach.