Słodziki

Do rejestracji substancji słodzących na obszarze Unii Europejskiej wymagana jest m.in. pozytywna opinia Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności, wyznaczane jest również dopuszczalne dzienne spożycie (ADI, acceptable daily intake). ADI ten określa ilość substancji, która może być codziennie spożywana przez całe życie bez niekorzystnego wpływu na zdrowie, przy czym badania wskazują, że spożycie wszystkich niskokalorycznych substancji słodzących jest w Europie niższe niż ich ADI.

PTBO (Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością) oraz PTD (Polskie Towarzystwo Diabetologiczne) „potwierdzają bezpieczeństwo stosowania niskokalorycznych substancji słodzących w produktach żywnościowych i rekomendują zastępowanie nimi sacharozy przez osoby z rozpoznaniem nadwagi i otyłości, a szczególnie w sytuacji występowania zaburzeń gospodarki węglowodanowej (nieprawidłowej glikemii na czczo, nietolerancji glukozy i cukrzycy typu 2)”. 

 

Ksylitol:

• Ma niski indeks glikemiczny (IG=8), dzięki czemu bez obaw może być stosowany przez osoby z cukrzycą czy insulinoopornością.
• Jego słodkość jest porównywalna do cukru (sacharozy).
• 1 gram ksylitolu dostarcza 2,4 kcal, czyli prawie o połowę mniej niż klasyczny cukier  
• Należy uważać na ilość spożywanego ksylitolu (należy nie przekraczać dawki 15-50 g dziennie w zależności od indywidualnej tolerancji), ponieważ jest to substancja, która ulega fermentacji w jelitach. Dlatego nadmiar może powodować lekkie biegunki, skurcze lub gromadzenie się gazów w jelitach. Jednak organizm bardzo szybko przyzwyczaja się do podawanej substancji w większych ilościach. 
• Jest prebiotykiem i sprzyja rozwojowi prozdrowotnych bakterii jelitowych, przez co wspiera zdrowie jelit. 
• W porównaniu do cukru, nie sprzyja powstawaniu próchnicy. Dzieje się tak, ponieważ nie jest przekształcany przez bakterie bytujące w jamie ustnej do kwasów szkodliwie działających na zęby, gdyż nie ulega fermentacji w jamie ustnej  
• Nadaje się do słodzenia deserów i ciast (z wyjątkiem ciasta drożdżowego, ponieważ drożdże na nim nie wyrastają).
• Nadaje się do przetworów owocowych, ponieważ jest odporny na działanie wysokich temperatur i nie traci naturalnych właściwości.
• Co ważne! Ksylitol jest bardzo toksyczny dla psów i kotów – nawet mała ilość substancji może doprowadzić do zgonu zwierzęcia. Dlatego jeśli masz w domu pupila, to zachowuj szczególną ostrożność przy używaniu ksylitolu.
• Nie nadaje się do ciast drożdżowych (nie jest pożywką dla drożdży).

 

Erytrytol:

• Praktycznie nie dostarcza kalorii (dokładnie ma 0,2 -0,4 kcal na 1 g), więc raczej traktujemy go jako 0 kcal, dzięki czemu jest często stosowany na diecie odchudzającej
• Nie podnosi poziomu glukozy we krwi (jego indeks glikemiczny jest równy 0) – to sprawia, że jest idealną opcją dla cukrzyków.
• Jest mniej słodszy od cukru i ksylitolu (określa się go na 0,7 słodkości sacharozy).
• Jest uznany przez Światową Organizację Zdrowia za całkowicie bezpieczną dla człowieka
• Spożycie zbyt dużej ilości na raz może prowadzić do pojawienia się bólu brzucha, biegunki, gazów oraz wzdęć, ale efekt ten powinien być mniejszy niż w przypadku ksylitolu, ponieważ erytrytol jest w większości wchłaniany (80-90%) i wydalany przez nerki.
• Dawka 20-35 g erytrytolu nie powinna wywoływać żadnych objawów żołądkowo-jelitowych.
• Można go poddawać działaniu wysokiej temperatury i używać do wypieków, jednak nie ulega karmelizacji jak cukier i wypieki nie nabiorą karmelowego posmaku i koloru.
• Nie nadaje się do ciasta drożdżowego (nie jest pożywką dla drożdży i utrudnia ich rozwój).

 

Maltitol:

• Występuje naturalnie w różnych owocach i warzywach. Jego niewielkie ilości znajdziemy w palonych liściach słodu i cykorii, a komercyjnie produkowany jest ze skrobi zbóż, takich jak kukurydza, pszenica i ziemniaki. 
• Podobnie jak inne poliole (np. ksylitol czy erytrytol) jest słabo wchłaniany w jelicie cienkim i ma niższy indeks insulinowy (35 vs. 45) i glikemiczny (35 vs. 68) oraz niższą wartość kaloryczną (2,4 vs. 4 kcal/g) w porównaniu do zwykłego cukru (sacharozy). 
• Dorośli mogą spożywać nawet 40 g maltitolu dziennie bez znaczących objawów żołądkowo-jelitowych, podczas gdy dzieci 15 g.
• Jest dodawany głównie do słodkiej żywności, takiej jak ciasta, ciastka, wyroby cukiernicze, czekolada, guma do żucia i batony, szczególnie w ostatnio szeroko dostępnych produktach „bez cukru”.
• Jest stosowany w farmaceutykach lub produktach do pielęgnacji jamy ustnej (pasta do zębów), ponieważ ma działanie przeciwpróchnicze.
• Ze względu na jego powolne, niedokończone wchłanianie przez jelito cienkie i fermentacyjny rozkład przez mikrobiotę jelitową maltitol spełnia funkcję prebiotyczną.
• Może wywoływać hiperglikemię i obniżać masę zarodka podczas ciąży, gdy jest stosowany w dużych dawkach przez długi czas, szczególnie w pierwszym trymestrze ciąży.

 

Sorbitol:

• Jest zatwierdzony przez JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) jako bezpieczny, z dopuszczalnym dziennym spożyciem uznanym jako „nieokreślone”, co było najbezpieczniejszą kategorią. Ponadto został potwierdzony jako GRAS przez FDA, a także dopuszczony do stosowania jako dodatek do żywności przez UE i wiele krajów, m.in. Chiny, Japonię, Kanadę i Australię. 
• Ze względu na niską kaloryczność (2,4-2,6 kcal/g) i chłodny słodki smak, sorbitol był szeroko stosowany w bezcukrowych cukierkach, czekoladzie i napojach. 
• Wykazuje właściwości przeciwpróchnicowe (nie jest rozkładany przez bakterie bytujące w jamie ustnej), które znalazły zastosowanie w gumach, pastach do zębów i płynach do płukania ust.
• Indeks glikemiczny sorbitolu jest bardzo niski i wynosi około 10, więc może służyć jako zamiennik cukru dla diabetyków.
• Sorbitol fermentuje w jelitach, dlatego w dużych ilościach może wywoływać efekt przeczyszczający, ale też spełnia funkcję prebiotyczną.
• By nie wywołać efektu przeczyszczającego, najlepiej nie przekraczać 10 g sorbitolu na pojedynczą dawkę i 40 g na dobę. 

 

Stewia:

• Stewia to potoczna nazwa glikozydów stewiolowych, których jest kilka w liściach rośliny o tej samej nazwie. Ekstrakt z liści, który będzie słodszy, to ten z największą zawartością wysokooczyszczonego rebaudiozydu A, te o niższym stopniu oczyszczenia będą się charakteryzowały gorzkim posmakiem (za gorzki smak odpowiada stewiozyd).
• Sprawdza się w połączeniu z innymi słodzikami, które niwelują jej gorzki posmak.
• Jest odporna na wysoką temperaturę, dzięki czemu może być dodawana do żywności, którą się później pasteryzuje, czy po prostu do wypieków.
• Stewię uznaje się za substancję bezkaloryczną, ponieważ nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym człowieka.
• Nie podnosi poziomu glukozy we krwi, więc może być stosowana przed osoby chore na cukrzycę (ma niski indeks glikemiczny).
• Nie jest pożywką dla bakterii w jamie ustnej, dlatego nie sprzyja rozwojowi próchnicy.
• ADI dla glikozydów stewiolowych to 4 mg/kg m.c./dobę.
• Nie nadaje się do ciasta drożdżowego (nie jest pożywką dla drożdży).

 

Aspartam:

• Aspartam zazwyczaj występuje w postaci małych tabletek o bardzo intensywnym smaku, dzięki czemu używa się go w małej ilości. 
• W porównaniu do powyższych słodzików, jest substancją syntetyczną, przez co budzi większe obawy, ale w badaniach naukowych został uznany za substancję bezpieczną w dawce do 40 mg/kg m.c., czyli bardzo dużej. Natomiast w produkcie spożywczym dopuszczalna maksymalna ilość to 25 mg/l.
• Jest niestabilny w wysokich temperaturach, dlatego nie nadaje się do wypieków, ani potraw poddawanych wysokiej temperaturze.
• Najlepszą stabilność wykazuje w środowisku kwaśnym, dlatego jest stosowany w napojach typu cola light, czy innych napojach gazowanych (dwutlenek węgla obniża pH napoju).
• Kaloryczność aspartamu to 4 kcal/g, czyli tyle samo co sacharozy, jednak jego smak jest około 200 razy bardziej intensywny, przez co spożywamy go tak mało, że ilość kalorii jakie dostarcza jest nieistotna.
• Aspartam jest źródłem fenyloalaniny, więc nie powinien być stosowany przez osoby chore na fenyloketonurię.
• Podobnie jak inne słodziki, aspratam działa przeciwpróchniczo.

 

Sukraloza:

• Jest około 385- do 650-krotnie słodsza od zwykłego cukru (sacharozy).
• Poziom dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI) dla sukralozy ustalono 15 mg / kg m.c./dobę w UE zgodnie z zaleceniami Komitetu Naukowego ds. Żywności Komisji Europejskiej ( SCF, 2000).
• Należy zachować ostrożność przy stosowaniu sukralozy jako środka słodzącego podczas pieczenia produktów spożywczych zawierających glicerol i/lub lipidy – nie jest stabilna w wysokiej temperaturze (powyżej 119 st. C) i może się wtedy rozkładać tworząc szkodliwe związki.

 

Bibliografia:

 

1. Zalecenia kliniczne dotyczące postępowania u chorych na cukrzycę 2022 Stanowisko Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego
2. Wölnerhanssen BK, Meyer-Gerspach AC, Beglinger C, Islam MS. Metabolic effects of the natural sweeteners xylitol and erythritol: A comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(12):1986-1998.
3. Regnat K, Mach RL, Mach-Aigner AR. Erythritol as sweetener-wherefrom and whereto? Appl Microbiol Biotechnol. 2018 Jan;102(2):587-595.
4. Saraiva A, Carrascosa C, Raheem D, Ramos F, Raposo A. Maltitol: Analytical Determination Methods, Applications in the Food Industry, Metabolism and Health Impacts. Int J Environ Res Public Health. 2020 Jul 20;17(14):5227.
5. Zhang W, Chen J, Chen Q, Wu H, Mu W. Sugar alcohols derived from lactose: lactitol, galactitol, and sorbitol. Appl Microbiol Biotechnol. 2020 Nov;104(22):9487-9495. doi: 10.1007/s00253-020-10929-w. Epub 2020 Sep 28.
6. Rycerz K, Jaworska-Adamu JE. Effects of aspartame metabolites on astrocytes and neurons. Folia Neuropathol. 2013;51(1):10-7.
7. Schiffman SS, Rother KI. Sucralose, a synthetic organochlorine sweetener: overview of biological issues. J Toxicol Environ Health B Crit Rev. 2013;16(7):399-451

Jedzenie zdjęcie utworzone przez azerbaijan_stockers – pl.freepik.com